Qualitätsmanagement für Obst und Gemüse

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Reife von Obst hormongesteuert

Obst und Gemüse kann auf Grund der unterschiedlich ablaufenden Reifungsprozesse in zwei Gruppen eingeteilt werden.  Die Einteilung erfolgt in klimakterische und nicht-klimakterische Sorten. Diese beiden Gruppen  unterscheiden sich stark in ihrem Nachernte-Verhalten.

 

Klimakterische Sorten zeichnen sich dadurch aus, dass der Reifungsprozess nach der Ernte weiter läuft, damit dies möglich ist, müssen die Früchte einen Mindestreifegrad vor der Ernte erreicht haben. Ist dies gegeben, befinden sich die Früchte während der Lagerung im sogenannten Klimakterium. In dieser Phase steigt die Atmungsaktivität und Stoffwechselvorgängen deutlich an, es findet eine Aufnahme von Sauerstoff und eine Abgabe von Kohlendioxid statt. Die Struktur der Früchte verändert sich durch den Abbau des Pektins, der wichtigsten Komponente der Zellwandstruktur, die Früchte werden weicher. Während des Nachreifeprozesses findet die Hydrolyse der Stärke statt, wodurch die Frucht im Geschmack süßer wird. Das Reifegas Ethylen beschleunigt diese Vorgänge, die reifenden Früchte produzieren dieses Phytohormon selbst. Es kann aber künstlich zugegeben werden, wodurch die Früchte schneller reifen. Zu den klimakterischen Sorten zählen z.B. Kiwis, Avocados, Mangos, Tomaten, Äpfel und Pflaumen.

 

Bei nicht-klimakterischen Sorten nimmt die Atmungsaktivität und die Ethylen-Entwicklung mit zunehmender Reife ab. Nicht-klimakterische Früchte reifen nach der Ernte nicht weiter, daher müssen diese Sorten ihre notwendige und endgültige Reife vor der Ernte erreichen. Die typische Strukturveränderung wie sie bei klimakterischen Früchten anzutreffen ist, findet bei nicht-klimakterischen Früchten nur in sehr begrenzter und langsamer Weise statt. Zu den nicht-klimakterischen Früchten zählen z.B. die Zitrusfrüchte.

 

Einen anschaulichen TV Bericht zu diesem Thema finden Sie unter folgendem Link in der Mediathek der ARD:

 

Warum reifen manche Gemüse und Obstsorten nach?

 

 

 

ANSPRECHPARTNER

Priv. Doz. Dr. Felix Lippert
E-Mail: lipperthortkinetixde